B 酸度 中性邻近微生物细胞及芽孢的耐热性最强， 即相同 的加热温度所需加热致死时刻最长，或相同的加热时
F与温度和微生物的品种有关，用FzT表明，规范 温度下特定微生物的热力致死时刻用F表明。
力致死速率曲线横过一个对数循环所需的时刻。 当（lga—lgb）=1时 D=1/m
设某食物的初始活菌数a，灭菌结束时残存的活菌 数为b，直线的斜率为m，加热时刻为 τ=1/m（lga—lgb）
微生物的初始数量越多，杀灭悉数微生物所需 时刻越长、所需温度越高，微生物的耐热性越强；
TRTn为热力致死速率曲线横过几个对数循环所 需热处理时刻，是D的扩展倍数。
却降温进程需求的时刻较短。 对流传热型罐头食物的传热速度较快。 对流传热型罐头食物加热时的冷点在罐中心轴线mm处。 果汁、汤类等低粘度液态罐头食物的传热方法一般 为对流型。
D 盐 低浓度的食盐随浓度添加，微生物的耐热性增强； 盐浓度为1.0%~2.5%时，芽孢的耐热性最强；
不同微生物的耐热性强弱可以用相同温度下的D 值巨细作比较，不相同的温度下的D值不能直接反映微 生物的耐热性强弱。
例.已知某细菌的初始活菌数为1×104，在110℃下处 理3min后残存的活菌数为1×10，求其D值。
D值可以反映微生物的耐热性强弱， D值越大， 微生物的数量削减90％需求的时刻越长，微生物的耐 热性越强； 反之，D值越小，微生物的数量削减90％ 需求的时刻越短，微生物的耐热性越弱。
加热时与罐壁触摸的液态食物受热后敏捷胀大， 密度减小而上浮，内部温度较低的食物密度较大下沉， 导致食物在罐内循环活动，发生热交换。
食盐高于4.0%时，随浓度添加，微生物的耐热性削弱。 E 油脂 油脂对芽孢有必定的维护作用； 原因是脂肪的存在使传热速率下降，水分进入困 难，微生物难以逝世、耐热性增强。
3.2.1热力致死速率曲线与D值 将微生物细胞或芽孢制成悬浮液，在必定温度下
与微生物相同，也可以作出酶的热失活速率曲线、 时刻曲线，用D值、Z值、F值表明酶的耐热性。
C（T、lgτ）和 D（T ‵ 、lgτ ‵ ）， 设直线/Z，则： （lgτ—lgτ‵）/（T —T‵） D
受热后越简单逝世，微生物的耐热性越低； 微生物芽孢与养分细胞的水分含量相差尽管不大， 可是芽孢的游离水含量低于养分细胞，故耐热性较强；
明温度升高对酶的活性的危害比对细菌芽孢的 危害更轻，或杀死细菌芽孢的作用高于钝化酶 的作用。
4.1罐头的传热方法 传导传热 对流传热 对流导热结合型传热 （有先对流后传导或 先传导后对流） 其他传热方法（诱导型对流）
转机加热曲线影响罐头食物传热的要素 ①食物的物理性质： 装罐量、罐内顶隙、固液比等； ②罐藏容器的资料和性质； ③罐头食物的初温； ④罐头的巨细、在灭菌锅内的方位、摆放方法 ⑤灭菌釜的方法
例：已知肉毒杆菌在121℃时的D值为0.26min， Z值 为10℃。若要把芽孢数从107削减到105，求在115℃ 下所需的加热时刻。
容器传热的热阻R=δ/λ，R↑，传热速度↓，对流 传热型罐头食物传热速度的影响较大，对导热传热型罐
流体食物，以对流方法传热，升温快，罐内温差小，杀 菌作用好； 半流体食物，主要以导热方法传热，升温速度较慢，罐 内温差较大，灭菌作用较差； 固体食物，彻底导热传热，升温缓慢，灭菌作用差； 流体和固体混装食物，对流导热结合型传热
嗜热菌芽孢＞厌氧菌芽孢＞需氧菌芽孢； 通过热处理后残存的芽孢再构成的芽孢 ＞原芽孢。
的温度差 。 Z值可以反映微生物的耐热性强弱， Z值越大，加 热气温改变对微生物致死速度的影响越小；反之，Z值 越小，加热温度的改变对微生物致死速度的影响越大。
关于低酸性罐头食物，在121℃灭菌，取目标菌的 Z=10℃；酸性罐头食物，用80~90℃或沸水灭菌，取
将必定浓度的微生物细胞或芽孢制成悬浮液，在不 同温度下加热，别离测定微生物细胞或芽孢悉数死 亡需求的最短加热时刻即热力致死时刻。以热力致死时 间为纵坐标（对数坐标），加热温度为横坐标，在半对 数坐标上作图，所得曲线即为热力致死时刻曲线。
罐头中心温度与加热时刻之间的联系在半对数坐标 纸上是由两条斜率不同的直线组成，两条直线有一个交 点称为转机点，称为转机加热曲线。 两条直线的斜率不同，阐明食物在加热进程中的传
