例.已知某细菌的初始活菌数为1×104，在110℃下处 理3min后残存的活菌数为1×10，求其D值。
在安稳加热条件下，若已知微生物在规范温度下 的D值和Z值，可计算恣意温度下所需的灭菌时刻。
例：已知肉毒杆菌在121℃时的D值为0.26min， Z值 为10℃。若要把芽孢数从107削减到105，求在115℃ 下所需的加热时刻。
Z值：指热力致死时刻曲线横过一个对数循环所对应 的温度差 。 Z值可以反映微生物的耐热性强弱，Z值越大，加 热气温改变对微生物致死速度的影响越小；反之，Z值 越小，加热温度的改变对微生物致死速度的影响越大。
加热对食物成分的影响可以发生有利的成果，也会 形成营养成分的丢失。 有利的影响：损坏食物中不需求的成分，如豆科植 物中的胰蛋白酶按捺素；改进营养素的可利用率， 如淀粉的糊化和蛋白质的变性；改进食物的感官品 质，如美化口味、改进安排状况、发生顺眼可口的 色彩等。
关于低酸性罐头食物，在121℃灭菌，取目标菌的 Z=10℃；酸性罐头食物，用80~90℃或沸水灭菌，取 目标菌的Z=8℃。
设在规范加热温度121℃下的热力致死时刻用F表 示，代入上式 τ‵=F ，T‵=121℃ lgτ/ F=（121—T）/ Z
将微生物细胞或芽孢制成悬浮液，在必定温度下 加热，每隔一段时刻抽样测定残存的细胞或芽孢 数。以横坐标表明必定温度下的加热时刻，纵坐标 （对数坐标）表明单位值内的微生物细胞或芽孢数， 在半对数坐标上作图，所得曲线即为热力致死速率曲 线。
A、微生物的品种和菌种； B、温度； C、D值与微生物的原始菌数无关。 D值可用公式或图解得到。
设某食物的初始活菌数a，灭菌结束时残存的活菌 数为b，直线的斜率为m，加热时刻为 τ=1/m（lga—lgb）
热力致死时刻(Thermal Death Time): 热力致死温度坚持稳定，将处于必定条件下的食 品中的某种细菌或芽孢悉数杀死的最短时刻（min)。
过氧化物酶的Z值大于细菌芽孢的Z值，说 明温度上升对酶的活性的危害比对细菌芽孢的 危害更轻，或杀死细菌芽孢的效果高于钝化酶 的效果。
将必定浓度的微生物细胞或芽孢制成悬浮液，在 不相同的温度下加热，别离测定微生物细胞或芽孢全 部逝世需求的最短加热时刻即热力致死时刻。以热力 致死时刻为纵坐标（对数坐标），加热温度为横坐标， 在半对数坐标上作图，所得曲线即为热力致死时刻曲 线。 依据成果得出： 加热致死时刻曲线是一条直线。
在必定的环境中和在必定的热力致死温度条件 下杀死某细菌群原有活菌数的90%所需求的时刻，或 热力致死速率曲线横过一个对数循环所需的时刻。
pH相同，但酸的品种不一起，微生物的耐热性也 不同：乳酸＞苹果酸＞柠檬酸、醋酸；
糖的浓度相同、品种不同，对微生物的维护效果 不同； 蔗糖＞葡萄糖＞山梨糖醇＞果糖＞甘油 ªªª维护效果增大
F与温度和微生物的品种有关，用FzT表明，规范 温度下特定微生物的热力致死时刻用F表明。
在某一特定的热力致死温度下将细菌或芽孢数 削减到某一程度所需的加热处理时刻，以TRTn表 示，n称为递减指数。
TRTn为热力致死速率曲线横过几个对数循环所 需热处理时刻，是D的扩展倍数。
与D相同，TRTn不受原始含菌量的影响，但 受微生物的品种、菌种、加热温度等要素的影 响。
在半对数坐标系中，以D值为纵坐标，加热温度 为横坐标作图，得到的曲线称为仿热力致死时刻曲线， 这是一条直线—lgD1=（T1—T2）/ Z lg（D2/D1 ）=（T1—T2）/ Z D2＝D1 10（T1
温度升高对酶的影响表现为两个方面，酶的活性 增大，一般Q10=2~3，酶催化的化学反应速度加速； 酶失活的速度添加，在临界温度范围内Q10＞100， 远大于酶的活性增大的Q10，当温度到达某个温度 值时，酶失活的速度将超越催化速度，这个温度便是 酶效果的最适合温度。 与微生物相同，也可以作出酶的热失活速率曲线、 时刻曲线，用D值、Z值、F值表明酶的耐热性。
D值可以反映微生物的耐热性强弱， D值越大， 微生物的数量削减90％需求的时刻越长，微生物的耐 热性越强；反之，D值越小，微生物的数量削减90％ 需求的时刻越短，微生物的耐热性越弱。
影响微生物耐热性的要素 微生物耐热性的定量表明 高温对酶的活性的影响 高温对食物安全质量的影响
3.1.2影响微生物耐热性的要素 微生物的品种和数量； 热处理温度；幻灯片 4 食物成分； 幻灯片 5
F值：在必定温度下杀死必定浓度的细菌或芽孢所需 要的热力致死时刻。 F值可以反映微生物的耐热性强弱，F值越大，杀死 必定浓度的细菌或芽孢所需求的热力致死时刻越长，微 生物的耐热性越强；反之，F值越小，杀死必定浓度的 细菌或芽孢所需求的热力致死时刻越短，微生物的耐热 性越弱。
