纸上是由两条斜率不同的直线组成，两条直线有一个交 点称为转折点，称为转折加热曲线。
两条直线的斜率不同，说明食品在加热过程中的传 热方式和传热速度发生了改变。
温度升高对酶的影响表现为两个方面，酶的活性 增大，一般Q10=2~3，酶催化的化学反应速度加快； 酶失活的速度增加，在临界温度范围内Q10＞100， 远大于酶的活性增大的Q10，当温度达到某个温度 值时，酶失活的速度将超过催化速度，这个温度就是 酶作用的最适宜温度。
F值能够反映微生物的耐热性强弱， F值越大，杀死 一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越长，微 生物的耐热性越强；反之，F值越小，杀死一定浓度的 细菌或芽孢所需要的热力致死时间越短，微生物的耐热 性越弱。
F与温度和微生物的种类有关，用FzT表示，标准 温度下特定微生物的热力致死时间用F表示。
依靠分子间的相互碰撞，导致热量从高能量分子 （高温处）向邻近的低能量分子（低温处）依次传递 的传热方式称为导热。
罐头加热时热量从罐内壁向罐头几何中心传递； 冷却时，热量从罐头几何中心向罐内壁传递，罐内各 点温度不同，每点的温度随加热和冷却时间的变化而 变化。
在稳定加热条件下，若已知微生物在标准温度下 的D值和Z值，可计算任意温度下所需的杀菌时间。
例：已知肉毒杆菌在121℃时的D值为0.26min， Z值 为10℃。若要把芽孢数从107减少到105，求在115℃ 下所需的加热时间。
半流体食品，主要以导热方式传热，升温速度较慢，罐 内温差较大，杀菌效果较差；
固体食品，完全导热传热，升温缓慢，杀菌效果差； 流体和固体混装食品，对流导热结合型传热
微生物芽孢与营养细胞的水分含量相差虽然不大， 但是芽孢的游离水含量低于营养细胞，故耐热性较强；
湿热条件下较低的温度就能杀死微生物，而干热条 件下则需要140~180℃、维持数小时才可以做到湿热条件 下的杀菌效果。
中性附近微生物细胞及芽孢的耐热性最强， 即相同 的加热温度所需加热致死时间最长，或相同的加热时 间所需加热致死温度最高；
热处理温度越高，微生物致死所需要的时间越短，相反， 热处理温度越低，微生物致死所需要的时间越长。
游离水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物 受热后越容易死亡，微生物的耐热性越低；
Z值能够反映微生物的耐热性强弱， Z值越大，加 热气温变化对微生物致死速度的影响越小；反之，Z值 越小，加热温度的变化对微生物致死速度的影响越大。
将一定浓度的微生物细胞或芽孢制成悬浮液，在不 同温度下进行加热，分别测定微生物细胞或芽孢全部死 亡需要的最短加热时间即热力致死时间。以热力致死时 间为纵坐标（对数坐标），加热温度为横坐标，在半对 数坐标上作图，所得曲线即为热力致死时间曲线。
容器传热的热阻R=δ/λ，R↑，传热速度↓，对流 传热型罐头食品传热速度的影响较大，对导热传热型罐 头食品传热速度的影响较小。
影响D值的因素： A.微生物的种类和菌种； B.温度； C.D值与微生物的原始菌数无关。
不同微生物的耐热性强弱可以用相同温度下的D 值大小进行比较，不一样的温度下的D值不能直接反映微 生物的耐热性强弱。
例.已知某细菌的初始活菌数为1×104，在110℃下处 理3min后残存的活菌数为1×10，求其D值。
设某食品的初始活菌数a，杀菌结束时残存的活菌 数为b，直线的斜率为m，加热时间为
在一定的环境中和在一定的热力致死温度条件下 杀死某细菌群原有活菌数的90%所需要的时间，或热 力致死速率曲线横过一个对数循环所需的时间。
D值能够反映微生物的耐热性强弱， D值越大， 微生物的数量减少90％需要的时间越长，微生物的耐 热性越强； 反之，D值越小，微生物的数量减少90％ 需要的时间越短，微生物的耐热性越弱。
对流传热型食品在加热或冷却过程中，罐内传热速 度很快，各点温度比较接近，温差很小，加热升温或冷 却降温过程需要的时间较短。
罐内传热最慢的一点即温度最低点被称为冷点； 传导型罐头的冷点在罐头的几何中心。
依靠流体的流动进行热量传递的方式，即依靠流 体各部位发生相对位移产生的热交换称为对流传热。
加热时与罐壁接触的液态食品受热后迅速膨胀， 密度减小而上浮，内部温度较低的食品密度较大下沉， 导致食品在罐内循环流动，产生热交换。
D盐 低浓度的食盐随浓度增加，微生物的耐热性增强； 盐浓度为1.0%~2.5%时，芽孢的耐热性最强； 食盐高于4.0%时，随浓度增加，微生物的耐热性减弱。
E 油脂 油脂对芽孢有一定的保护作用； 原因是脂肪的存在使传热速率下降，水分渗入困
与微生物一样，也可以作出酶的热失活速率曲线、 时间曲线，用D值、Z值、F值表示酶的耐热性。
过氧化物酶的Z值大于细菌芽孢的Z值，说 明温度升高对酶的活性的损害比对细菌芽孢的 损害更轻，或杀死细菌芽孢的效果高于钝化酶 的效果。
细菌＞霉菌＞酵母菌； 同种微生物：芽孢＞营养细胞； 嗜热菌芽孢＞厌氧菌芽孢＞需氧菌芽孢； 经过热处理后残存的芽孢再形成的芽孢
微生物的初始数量越多，杀灭全部微生物所需 时间越长、所需温度越高，微生物的耐热性越强； 幻灯片 1
如一些果块较大的水果罐头(糖水桃子罐头等)加热 时的热传递属这一类，液体部分为对流传热，固体部分 为传导传热。
对于低酸性罐头食品，在121℃杀菌，取对象菌的 Z=10℃；酸性罐头食品，用80~90℃或沸水杀菌，取 对象菌的Z=8℃。
在半对数坐标系中，以D值为纵坐标，加热温度 为横坐标作图，得到的曲线称为仿热力致死时间曲线， 这是一条直线—lgD1=（T1—T2）/ Z
pH相同，但酸的种类不同时，微生物的耐热性也 不同：乳酸＞苹果酸＞柠檬酸、醋酸；
将微生物细胞或芽孢制成悬浮液，在一定温度下 加热，每隔一定时间抽样测定残存的细胞或芽孢 数。以横坐标表示一定温度下的加热时间，纵坐标 （对数坐标）表示单位值内的微生物细胞或芽孢数， 在半对数坐标上作图，所得曲线即为热力致死速率曲 线℃=τ/（lga—lgb） =3/〔lg（1×104）—lg（1×10）〕 =3/〔4—1〕 =1.0（min）
热力致死时间(Thermal Death Time): 热力致死温度保持恒定，将处于一定条件下的食
在某一特定的热力致死温度下将细菌或芽孢数 减少到某一程度所需的加热处理时间，以TRTn表 示，n称为递减指数。
TRTn为热力致死速率曲线横过几个对数循环所 需热处理时间，是D的扩大倍数。
与D一样，TRTn不受原始含菌量的影响，但 受微生物的种类、菌种、加热温度等因素的影 响。
直线的斜率越大，直线越陡峭，表示传热速度越快； 直线斜率越小，直线越平坦，则传热速度越慢。
4.3影响罐头食品传热的因素 ①食品的物理性质： 装罐量、罐内顶隙、固液比等； ②罐藏容器的材料和性质； ③罐头食品的初温； ④罐头的大小、在杀菌锅内的位置、排列方式 ⑤杀菌釜的形式
