500年前，尽管还没有冰箱和罐头，但古人也有不少贮存食物的办法，如将食物放置在泥炭沼地中按捺细菌繁殖；贮存在地窖里以便阻隔空气；将新鲜食物置于低温下脱水。 大帆海时代，保存食物至关重要。500年前的欧洲船员，能吃到肉、酒和饼干，但蔬菜却很难持久保存，这也让远航者遭受了坏血病的要挟。 人们好久之后才发现，有一种好保存还含有满足维生素C的食物腌渍圆白菜（中国北方叫酸菜，德国人叫sauerkraut）。通过18世纪前期荷兰水兵的运用，又通过18世纪70年代库克船长的试验和引荐，腌渍圆白菜成为帆海标配，解救了很多水手和船长的生命。 尽管还没创造冰箱和罐头，但古人依靠盐腌、醋泡、糖渍、风干等办法，也能将食物长时间保存。 夏天去山里，人们会发现游客和摊贩常把西瓜和饮料浸泡在山溪里；溪水冷凉刺手，能起到冰镇效果。 没有创造冰箱之前，西方人就使用山溪进行食物保鲜。欧美乡村家庭往往有一个“泉屋”，便是在溪水上搭一个小木龛，避免牛奶、黄油和其他易腐烂物品蜕变。即便在最酷热的夏天，活动的泉流也能满足凉快。 欧洲西北部常见的泥炭沼地，也是长时间寄存食物的好当地成长着泥炭藓的沼地里，冰冷又缺氧，细菌难以分化有机物。 爱尔兰的考古学家2009年发现了一桶“沼地黄油”，这桶黄油大概是古人寄存后忘了取出的。黄油桶是整截树干制成的，三英尺长、一英尺宽，配有一个盖子。桶里装满了黄油，重77磅，黄油现已失去了奶油的浓稠感，变成了白色较硬的蜡质。考古人员徒手把黄油挖出来，依然能闻到它的滋味，这种滋味还招引了乌鸦。研讨标明，这块黄油现已有3000年前史了。 将食物（以及许多需求保存的东西，比方尸身）埋在泥炭沼地中是一种常见的做法。在爱尔兰和苏格兰的沼地中，曾发现近500块古代黄油。2013年考古人员还发现了一份有5000年前史的重达100磅的黄油。 微生物的成长和分化效果，在酸性、缺氧的泥炭湿地中被按捺了。咱们不能够确认，古代的沼地黄油是用于祭祀仍是作为食物保存，亦或是为了发酵得更有风味儿。 2012年，食物研讨者本里德做了个试验。把黄油埋在沼地里3个月，品味者将这种黄油描绘为“野味、时尚和辛辣，就像苔藓、动物或意大利腊肠”。埋藏1年半后，里德以为黄油滋味更加好能够说沼地给欧洲古人创造了不少福利。 马铃薯是一种能够长时间贮存的蔬菜，但贮存的条件是一要冰冷，二要不能透光。曩昔在我国北方乡村，冬天吃的马铃薯、萝卜和白菜，一般都是放在地窖，或许小开口的窑洞里保存。 欧佳人传统上也用地窖保存马铃薯和萝卜等块根作物。人们会挖一个地窖，盛满锯末或许稻草，把蔬菜放进去，再用锯末和稻草掩盖，用木板或许锡板封住地窖。还有一种囤菜的办法：在卷心菜周围挖一条沟，把卷心菜拔起来，倒置在沟里，然后用松懈的泥土盖住。接下来几个月，卷心菜色彩会变白，但滋味不会变。 只需不触摸空气，就能够阻挠食物糜烂。古代的美索不达米亚人会把油灌进食物贮藏罐里，以便阻隔空气。英国人则有罐装黄油焖鱼或肉，假如鱼或肉便是用这一口罐子烹煮，那么就不需求冷藏，也不必加防腐剂，相同可保存好几个月。这个办法，中国乡村也常用。 相同的道理，欧洲中世纪人喜爱用黄油或肉冻填满馅饼的每个窟窿缝隙，避免馅料触摸空气，以便存储。 动物下水未烹调极易腐坏，尤其是很有养分的血液，会敏捷蜕变。所以游牧民族在屠宰家畜后，会敏捷将内脏和血液做成煮熟方式的食物，比方东北的血肠。据估测，最早的腊肠便是血肠。 南方人则会将猪血和糯米混合，制成软糯有味儿的猪血糕。无独有偶，英国人喜欢吃的黑布丁，也是用猪血混合了猪油和燕麦制成的。 闻名的苏格兰羊肚包（haggis）也归于这类照料。只需有苏格兰人的当地就有这道菜。它用羊肚装进各种杂碎，有的是羊肺、羊肝碎块，有的是羊油，还有燕麦等。吃得惯的人觉得十分甘旨。 游牧民族常用这种动物内脏贮存食物，由于不糟蹋食材，还不需求容器。俄罗斯的涅涅茨人屠宰驯鹿后，会把驯鹿的胃倒空，冲刷洁净，再将驯鹿肉切成薄片，寄存在胃里。深秋时节用这种办法贮存食物，能够保质8个月。 鲁迅从前抱怨说，在他的故土，什么菜都要吃干的“有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不象样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特征的，也要将它风干” 其实爱吃干菜的不止绍兴人。中世纪的欧洲人，也经常将蔬菜串起来，挂在壁炉旁或温暖枯燥的当地，以去除水分。人们还先将蔬菜浸泡在水中一段时间，再晒干。用这种办法制造的豆子，因枯燥后极韧而被称为“皮裤”。生果、南瓜和其他蔬菜都能这样保存几个月。 500年前的美洲人，更把握了一种超前的技能冻干法。安第斯山脉的印加人很早就栽培马铃薯。他们创造的冻干马铃薯（Chu？o，原义是“皱巴巴”），能够寄存10年乃至几十年。 印加人一般挑选一种个头较小的、抗霜冻的、苦味的马铃薯种类，在6月和7月，也便是冬天开端时冻干它们。海拔超越3800米的山区，夜间温度降至零下5摄氏度。小马铃薯被密密地铺在一块平整的地面上，夜里冻冰，白日在激烈的日晒下脱水，通过几天几夜，马铃薯就开端萎缩、粗糙，变得像石头相同。 接着，人们去踩这些马铃薯，一方面把马铃薯依然残留的水分踩出来，另一方面也去除了表皮。接着把马铃薯再冷冻和枯燥一段时间就成了。这样的一个过程中，苦味马铃薯中含有的有毒的配糖生物碱也被去除掉了。冻干马铃薯的质地柔软，自身滋味很平，带有淡淡的酸味。煮熟后，像是海绵，扎实、有嚼劲，简单入味儿。 这种技能至少有800年的前史，有的人觉得，印加帝国的兴起便是靠着“皱巴巴”保证后勤。西班牙人也很快意识到这样的一个东西的重要性，安第斯的矿山工人，天天都会吃它。 今日，咱们我们能够将印加人的技能应用于全部蔬果。比方草莓，先冷冻，然后置于挨近真空的枯燥室中，再加热。草莓中的冰很简单升华为水蒸气。这样草莓中的一切水分都消失了，细胞却没有损坏，维生素、微量元素和纤维也都保存下来，能保存几年乃至几十年，并且往往与开始采摘下来时相同新鲜。关于囤菜族，冻干蔬菜不失为一个甘旨又养分的挑选。
